logo

Swedish English French German Italian

telefon: 031-389 05 99

book-online

boka button

Ölskolan

beerschool

ÖLHISTORIA

Öl är lika gammalt som vår civilisation. Här får du veta mer!

Öl är en mycket gammal dryck - den äldsta av alla alkoholdrycker - eftersom den förmodligen är jämnårig med spannmålsodlingen.

För 10 000-15 000 år sen började delar av jordens befolkning bli bofast och odla spannmål. En av de tidigaste grödorna som odlades var korn. Kornbröd blir hårda och platta, eftersom korn är fattigt på gluten. Därför är det rimligt att anta att kornbrödet blötades upp i vatten. När brödet smulades ner i vattnet, kunde det komma att jäsa lite grann. Den jästa korngröten, eller kornsoppan, var säkerligen ett viktigt livsmedel, närande och rik på vitaminer.

Förmodligen utvecklades ölkonsten parallellt på flera håll i världen - oberoende av varandra. Troligtvis framställdes öl i det forntida Kina och någon sorts majsöl har nog bryggts av de indianska högkulturerna.

Men de äldsta säkra spåren av öl kommer från skärvorna av en 6 000 år gammal sumerisk lerkruka som hittats i nuvarande Iran. I sprickor av kannan fanns spår av ölsten - kalciumoxalat. 

Man har också hittat babyloniska stentavlor från år 3 000 f Kr med inristade bestämmelser om öltillverkning, priser och försäljningstillstånd.

Konsten att brygga öl spred sig så småningom västerut till Sydeuropa. Där föredrog man emellertid vin, medan ölet snabbt blev populärt i de germanska och keltiska kulturerna i Central- och Västeuropa, vilket sammanfaller med de naturliga odlingsgränserna för olika kulturväxter.

Ölets smak utvecklas

Exakt när humle började användas vid ölframställning vet vi inte men de tidigaste omnämningarna av regelrätta humlegårdar hittar man kring brytningen mellan 700 och 800-talet e Kr. Man hade kryddat öl tidigare, men humlens beska och
antiseptiska egenskaper gjorde säkert ölet både godare och bättre. Humlen användes också som medicin eftersom den ansågs ha en lugnande inverkan.

Jäst var vid den här tiden ett okänt begrepp. Från början fick all vört jäsa spontant, utan tillsats av jäst. Efter hand jäste vissa öl bättre och blev godare än andra. Då hällde man lite av det ölet i nästa brygd, som blev lika bra. Utan att veta om det hade man börjat renodla jästen och det första varm/överjästa ölet kunde bryggas.

En annan bryggare kanske rörde i den jäsande vörten med en stor träslev. Jäst fastnade på sleven som då kunde tillskrivas diverse magiska egenskaper genom att snabbt få fart på nästa brygd.

Erfarenheterna samlades på varandra och i det medeltida Europa blev ölbryggning en viktig näring i de framväxande städerna.

Medeltida öl

Vad kan man säga om detta tidiga öl? Säkert var det mycket grumligt, en del rödaktiga andra svarta. Malten torkades nog över öppen eld, och gav ölet en väldigt rökig smak. Alkoholhalten var låg, bara 2-3 %. I gengäld drack man desto mer - 3-5 liter om dagen - eftersom maten i regel var mycket salt.

Ölet var ibland kryddat med humle eller någon annan krydda, ibland okryddat. I norra Europa bryggdes mjöd av honung och blandningar av öl och mjöd var säkert inte ovanliga. Eftersom vattnet i de medeltida städerna ofta var förorenat, blev det relativt "nyttiga" ölet desto viktigare.

I Bayern vid senare delen av medeltiden upptäckte man att ölet höll bättre och smakade renare om man lagrade öltunnorna kallt, i grottor. En annan typ av jäsning skedde i svalare miljö, det som idag kallas för kall/underjäsning.

Från hantverk till industri

Det var dock inte förrän på 1800-talet som kall/underjäsningen – genom lagerölet - fick sitt stora genombrott. I takt med den industriella revolutionen i början på 1800-talet, blev ölbryggningen alltmer industriell, speciellt i Bayern, Böhmen och Österrike. Ångmaskiner, kylteknik och moderna mätinstrument tog plats i bryggerierna.

Det mörka münchenerölet spred sig över Europa och i Sverige började bryggarna tidigt anamma vad de kallade den "bayerska" stilen - ett ord som fortfarande lever kvar. Egentligen var det bara på de brittiska öarna som den överjästa ölen, ale och porter, fortfarande dominerade, men även där skedde moderniseringar. Speciellt porterbryggningen i London blev storskalig.

1841 lyckades österrikaren Anton Dreher göra ett bärnstensfärgat öl, det så kallade wienerölet. Året därpå bryggdes i den böhmiska staden Plzen, eller Pilsen, det första ljusa lagerölet - pilsner. I stora delar av Europa blev pilsnern under andra hälften av 1800-talet den viktigaste öltypen. Till Sverige kom pilsnern 1876.

Det hade en ren, frisk karaktär och vacker färg. Och eftersom glas började bli ett vanligt dryckeskärl är det en trolig förklaring till att ljusa, klara öl favoriserades. Vem ville då dricka brungrumlig sörja?

Louis Pasteur upptäckte vid mitten av 1800-talet att jästen i själva verket är mikroorganismer som äter socker och producerar alkohol, koldioxid och smakämnen. Tack vare Pasteurs rön kunde chefskemisten på Carlsbergs laboratorium, Emil Christian Hansen, år 1883 isolera och renodla lagerjästen. Detta var oerhört betydelsefullt: att få kontroll på jäsningen. På så vis kunde ölet på allvar bli en industriprodukt.

Design eller smak?

Den tekniska utvecklingen har fortsatt och kvaliteten har blivit allt jämnare och stabilare. Ljus lager med lagom beska har blivit norm och likriktningen är påfallande, speciellt utanför de stora bryggarnationerna Tyskland, Tjeckien, Belgien och Storbritannien. Själva varumärket är numera de största bryggeriernas viktigaste resurs.

Men samtidigt märks på senare år ett ökat intresse för ölkultur. Alltfler upptäcker ölvärldens artrikedom. Organisationer som främjar god ölkultur har dykt upp. Hembryggning har blivit en mindre folkrörelse och diverse ölmässor lockar många besökare. Öl och mat uppmärksammas alltmer, såväl i maten som till den.

Mikrobryggerier

Mikro- eller hantverksbryggerier är ett internationellt fenomen. Under 1900-talets senare hälft bildades en lång rad organisationer och företag som motreaktion till de stora bryggeriernas dominans. I dagens Europa och Nordamerika domineras ölindustrin fortfarande av några giganter, men det finns också en spännande mångfald. Bland de klassiska ölländerna är Tyskland ett undantag, där det aldrig funnits landsomfattande bryggerier som dominerat marknaden utan lokala traditioner alltid varit starka.

 

 

 

 

SÅ BRYGGER MAN ÖL

Smakmässigt spänner karaktären på öl över en bred palett. Det beror dels på råvarorna, men inte minst på tillverkningssättet.

Öl är en jäst dryck som framställs av spannmål och kryddas, vanligen med humle. Det låter enkelt, men bryggprocessen innehåller många steg. Spannmålets stärkelse måste först förvandlas till socker innan jäsningen kan börja.

Bryggprocessen

En förenklad bryggprocess ser ut så här: Korn blötläggs för att gro. Därmed frigörs enzymer som senare ska förvandla kornets stärkelse till socker. Processen avbryts efter några dagar genom torkning. Nu har man malt.

Det mältade kornet krossas och löses med varmt vatten. Det här stadiet kallas mäskningen. Nu börjar enzymerna från malten att bryta ner stärkelsen till socker.

Efter att ha silat bort maltresterna har man vad som kallas sötvört. Den kokas tillsammans med humle för att ge ölet beska, arom och hållbarhet. Vörten kallas nu stamvört och den kyls och pumpas över till en jästank.

Jästen tillsätts och förvandlar sockret i vörten till alkohol, kolsyra och smakämnen. Efter att jästen tagits bort återstår lagring, filtrering, pastörisering och tappning, beroende på vilken öltyp det handlar om.

Råvarorna

Valet av råvaror är avgörande för ölets karaktär. De viktigaste ingredienserna är vatten, korn, humle och jäst.

Vatten - hårt eller mjukt

Vissa länder och distrikt förknippas med speciella öltyper. Den viktigaste förklaringen är ofta det lokala vattnet. Olika vatten passar till olika öl. Generellt kan man säga att mjukt vatten passar bäst för ljusare öltyper, till exempel pilsner. Hårdare vatten fungerar vanligtvis bättre till mörkare öltyper, som ale och stout.  Det beror på att mörk malt – som är torkad i hög temperatur – får ett lägre pH-värde och behöver ett vatten med högre pH. Omvänt gäller att mjukt vatten är lämpligt för milt torkad, ljus malt.

(Samma sak gäller för övrigt när man brygger kaffe. "Skånerost" är ett kraftigare rostat kaffe som är avpassat för skånskt vatten, som är hårdare än det genomsnittliga svenska vattnet.)

Till skillnad från förr kan man numera manipulera vatten för att få önskat pH-värde. Det innebär att de flesta öltyper går att brygga var som helst i världen, ett faktum som både kan öka och minska mångfalden av öl.

Korn

Det absolut viktigaste sädesslaget för ölbryggning är korn, eftersom det innehåller mycket stärkelse och måttligt med protein. Korn är dessutom lätt att gro. Kornets kvalitet beror på jordmån, klimat, bevattning, gödsling och kornsort.

Det är omdiskuterat hur stor betydelse olika sorters korn har för ölets kvalitet. Det storskaliga jordbruket har gjort att vissa klassiska men olönsamma kvalitetssorter är nästan utrotade. 

 

I stället för att fästa sig vid enskilda sorter är de flesta bryggerier och mälterier i dag mer intresserade av kornets biokemiska egenskaper. Kornet analyseras noggrant för att garantera rätt halter av stärkelse, proteiner och enzymer.

 

Korn delas normalt in i två grupper, tvåradiga och sexradiga. Tvåradigt korn är mest odlat, men sexradigt är vanligt i svalare klimat som i exempelvis Kanada och Finland, men även i USA. Tvåradigt korn innehåller mer stärkelse och mindre skal. Sexradigt korn har tjockt skal, mindre stärkelse och mer och effektivare enzymer. Tvåradigt korn brukar ge ölet fylligare och maltigare smak, medan sexradigt anses ge mer smak av säd.

Humle

Den i särklass vanligaste kryddan i ölsammanhang är tvivelsutan humle, som ger ölet såväl beska som arom och därtill har antiseptiska egenskaper.

Humle förknippas kanske i första hand med beska, vilket hjälper till att balansera sötvörten, men humle bidrar också med en lång rad olika aromer till öl, främst förknippade med växtriket och olika frukter.

Förutom beska och arom bidrar humle till ett stabilare skum, djupare färg och till ölets hållbarhet.

Vid sidan av humle används åter en lång rad olika kryddor, såsom pors, kvanne eller enbär. Alla är använda tidigare under historien, men har åter börjat användas i viss mån. Humle är dock näst intill allenarådande som ölkrydda.

Jäst

Jäsningen tillmäts en ökad betydelse för ölets karaktär. Det är under jäsningen som många av de aromer som ger ölet dess distinkta karaktär bildas.

Historiskt var bryggarna utlämnade till att jäsningen skulle börja av sig själv då man inte kunde styra den, och denna ovisshet levde man i fram till andra halvan av 1800-talet. Därefter har bryggerikonsten blivit lite enklare.

Fortsatt gäller dock att ha koll på såväl jäststammar som temperaturer för jäsning. Öl som får jäsa långsamt vid svalare temperatur, så kallad kall/underjäsning, får ofta renare och klarare smak och arom, medan ett öl som jäser snabbare vid högre temperatur, så kallad varm/överjäsning får fruktiga och mer komplexa aromer.

Spontanjäst öl är vad den heter, nämligen jäst spontant utan tillsatt jäst. Denna typ av öl lämnas att jäsa enligt naturens nycker med allehanda mikroorganismer. Resultatet kan bli en väldigt syrlig brygd med distinkt smak och arom.

 

Efterbehandling

Efter jäsning och lagring kan ölet hanteras på många sätt.

Vanligt är kylstabilisering, som gör att proteiner och jästpartiklar sjunker till botten av tanken. Vidare filtreras de flesta öltyper för att öka hållbarheten och ta bort grumligheten, i stället för att filtrera kan man tillsätta klarningsmedel som får partiklar att sjunka till botten. Ofta regleras kolsyran i ölet genom att koldioxid sprutas in i ölet strax före tappning.

Det mesta av allt öl är pastöriserat – för att döda eventuella mikroorganismer och öka hållbarheten. Den vanligaste formen av pastörisering kallas för plattpastörisering. Ölet pumpas in i ett rör som snabbt hettas upp till 70-72°C i 30 sekunder, för att sedan snabbt kylas till tappningstemperaturen på ett par plusgrader.

Till sist återstår tappning på fat, flaska eller burk. Öl är känsligt och absolut hygien ett måste. Dessutom bör det skyddas från ljus och kraftiga temperaturförändringar. Bruna flaskor skyddar mot ljus betydligt bättre än vad gröna gör, men inte lika bra som aluminiumburkar – som dessutom är helt täta.

Vare sig ölet är pastöriserat eller inte är det i regel en färskvara. Vissa mörka och alkoholstarka sorter kan dock vinna på lagring.

 

 

 

 

Olika typer av öl

Det finns många sätt att definiera olika ölstilar. En geografisk indelning är knappast längre relevant, nu när liknande öltyper bryggs över hela världen. Eftersom jäsningen är ett av de viktigaste momenten i bryggprocessen delas öl ofta in efter typ av jäsning.

Underjästa öl (kalljästa öl)

Över 90 procent av allt öl i världen är ljust och underjäst. Ljus lager, denna unga öltyp – ynka 160 år gammal – kan tyckas smaka likadant överallt, oavsett märke. Men det finns stora skillnader.

Ljus lager

Denna öltyp är, i ett historiskt perspektiv, relativt ny. Ölen jäser vid låg temperatur (5-9˚C), vilket underlättas av modern kylteknik, därefter lagras den en tid, därav namnet. 

Inom segmentet ljus lager finns en oerhört mångfacetterad flora av öl. Idag domineras världsproduktionen av den undertyp som kallas internationell lager. En typ av öl som vänder sig till konsumenter som söker lite lättare öl med rena smaker. 

Det finns även en ännu lättare variant som kallas panamerikansk lager. Den panamerikanska lagern är inte den mest karaktärsfulla ölen och skall heller inte vara det. Man använder sig mycket av råfrukt för att helt enkelt få fram ett så lätt och "rent" öl som bara är möjligt.

En betydligt mer karaktärsfull typ av lager är pilsner, ursprungligen från staden Pilsen (Plzen) i Tjeckien. Denna öl har en tydlig beska som kommer från den berömda Saazhumlen. Den tjeckiska pilsnern bryggdes första gången år 1842, och i dess kölvatten följde sedan en lång rad varianter. 

Mest känd torde den tyska tolkningen vara. Det kan vara svårt att skilja dessa två åt, den tjeckiska kan ibland upplevas med en nyans av sötma medan den tyska många gånger är väldigt torr. Men många andra varianter florerar på marknaden, och det finns inga lagar och regler som säger hur en pilsner skall smaka. 

En annan typ av lager är Dortmunder Export, vars ursprung är staden Dortmund i Tyskland. Den är inte riktigt lika besk till karaktären som en pilsner, men är däremot lite fylligare till färg och kropp. Detta är också den historiska förlagan till de många inhemska varianter som finns i Sverige.

Bocköl var ursprungligen mörkt, men ljust bocköl (helles bock) har vunnit terräng. Bocköl är i dag ett samlingsnamn för många starka öltyper med tydligt maltig karaktär och aromatisk humlekaraktär.

Därtill förekommer allehanda varianter på ljus lager, mer eller mindre ljusa, mer eller mindre humlearomatiska, mer eller mindre starka, söta, beska och fylliga. Kort sagt variationen under rubriken ljus lager torde aldrig ha varit större.

Mörk lager

Skillnaden i förhållande till ljus lager är först och främst att en mörk lager har en större del mörk malt i receptet. Många gånger finns en liten avrundande sötma, en väl inbäddad beska, och ofta lite lägre alkoholhalt, oftast under 5 %. Sammantaget är dessa öl ofta väldigt bra matöl.

Man kan dela in mörk lager i följande undertyper

Wiener   maltig smak, viss sötma, relativt stor beska

Märzen   traditionell oktoberöl, en gång i tiden betydligt mörkare än idag

Münchener   mjuk, rostad maltkaraktär med ton av kaffe och choklad

Tjeckisk mörk lager  ungefär som en mjukare variant av münchener

Schwarzbier tydligt rostad karaktär, och traditionellt väldigt torr

Olika varianter av bock  Traditionell Bock, Dubbel Bock och Eisbock

Dubbelbock är mörkt bärnstensfärgad till mörkt brun med en tydligt maltig doft, relativt eldig, fyllig med balanserande beska. Vanligt mörkt bocköl är något svagare. Eisbock är ett bocköl som delvis har frysts ner. När en del av isen avlägsnats får ölet högre alkoholhalt och en mycket koncentrerad smak.

Även om Tjeckien och Tyskland är de länder som traditionellt förknippas med öltypen mörk lager, finns mörk lager från en lång rad olika länder. Av de länder där ölstilen vinner terräng, kan såväl Japan som USA nämnas.

 

Överjäst öl (varmjäst öl)

Ale, porter, stout och veteöl – alla är de öltyper som vanligtvis jäser på samma vis, vid lite högre temperatur, under kortare tid.

Ale

Ale är ett samlingsnamn för de flesta varm/överjästa öl. Färgen är oftast mellanmörk, ofta kopparfärgad, men ale kan egentligen ha vilken färg som helst, beroende på maltsort.

Ale bryggs i många länder men kommer ursprungligen från Storbritannien och Belgien. Gemensamt för de båda länderna är en mycket stor mångfald. Brittiska ölbenämningar kan betyda olika saker i olika sammanhang, och många belgiska öl är så särpräglade att de bara representerar sig själva och inte kan stoppas i något fack.

England

Ale från de brittiska öarna spänner över en lång rad varianter, såsom;  

Mild Ale som är en lite mildare, alkoholsvagare öl med ett uns sötma balanserat med beska. Bitter, lite starkare och framförallt lite beskare. Man kan säga att historien sakta suddat ut dess beska särart. Bitter dricks företrädesvis på fat och det är för denna typ av öl som gaspatronen i burken har utvecklats. När en bitter buteljeras brukar den kallas pale ale. Extra special Bitter är en variant av Bitter där beskan får bli ännu mer markant.

India Pale Ale är en historisk brygd som både innehåller mycket beska samt lite mer alkohol. Den kommer från Brittiska Imperiets glansdagar, då man skeppade ut öl från hamn- och bryggeristaden Burton med destination till juvelen i kronan, Indien. För att klara den långa resan utan att förstöras bryggde man den lite eldigare, och slängde i ytterligare lite humle i fatet innan det skulle skeppas. Att tillsätta humle när ölet redan är färdigbryggt kallas torrhumling och används idag flitigt på sina håll.

Old ale är typer av ale som lagrats lite längre, inte sällan på fat. Denna variant dyker ofta upp som Winter Warmer.  Öltypen är av fylligare karaktär med lite mörkare färg. 

Barley Wine är en av de mest speciella alestilar som finns. Historiskt lär den ha skapats under Napoleonkrigen som vinsubstitut. Detta "kornvin" är fullproppat med malt och socker, och när det jäser blir det väldigt starkt och fylligt. Barley Wine kan med fördel lagras.

Belgien

I Belgien är mångfalden ännu större och det är betydligt svårare att gruppera de olika ölen. Här är alen oftast starkare, sötare och fylligare än i Storbritannien.

Blond är oftast en öltyp som fått jäsa två eller rent av tre gånger, vilket resulterar i ett eldigt, fylligt och smakrikt öl, ofta med en markerad beska. Bruin är oftast en mörkare och fruktigare variant, även den jäst flera gånger, där smaken domineras av fruktighet. Ibland delas dessa öl upp som Dubbel och Tripel.

Trappistöl är ingen egen ölstil. Ölen bryggs ibland av munkar, men ägs alltid av munkar tillhörande Trappistorden. Ölen varierar i stil och har egentligen inget gemensamt förutom ägarförhållandena. Idag finns det åtta Trappistbryggerier varav ett ligger i Holland, ett i Österrike och sex i Belgien.

Det finns även öl som kallas klosteröl, då rör det sig om kloster som hyr ut sitt namn till kommersiella bryggerier. Dessa kloster tillhör inte Trappistorden, och inte heller dessa öl utgör någon egen stil, utan kan passa in på ovan eller nedan nämnda typer. 

Belgiskt röd och brun ale från Flandern är en gammal och intressant syrlig dryck. Ölet bryggs och lagras på gamla fat så man kan känna en viss oxidationston. 

Saison bryggs vid den franska gränsen och är oftast en överjäst brygd. Ölen jäser ofta med lite extra socker för att få sin speciella stil. På andra sidan gränsen bryggs Frankrikes kanske mest intressanta öltyp Biere du garde, vars karaktär påminner om Saison.

Tyskland

Altbier är en ganska torr brygd från Ruhrområdet. Dessa helmaltsöl upplevs oftast som mjuka och behagliga.  

Kölsch en lättare/ljusare variant av ale. Kölsch är en öltyp som ligger väldigt nära lager i karaktären.

Det finns också olika nationella varianter: 

Skotsk ale döps ofta efter det gamla myntsystemet med shilling. Skottarna är stolta över sin malt och yvas ofta med maltsorter som t.ex. Golden Promise. Irländsk ale är ofta lite rödaktig i tonen.

USA

Amerikansk ale är ett kapitel för sig. Idag är amerikansk ale väl så mångfacetterad och varierad som såväl brittisk som belgisk. Amerikansk IPA brukar ha en tydlig karaktär av inhemska humlesorter såsom Amarillo och Cascade, så även APA(American Pale Ale). Därtill finns de alesorter som ligger i gränslandet mellan varm- och kalljäst och får mer maltiga toner, men även de ruffiga, fylligare varianterna kallade ”pre-prohibition”, där man syftar till att göra öl så som den smakade före 1920-talets förbudstid i USA. Vi finner även de fylliga alkoholstarka varianterna som har sneglat åt Belgien till för inspiration. USA bjuder idag på en mångfald som är svår att överblicka, totalt finns runt 2400 bryggerier runtom i USA, som sedan 1980 har genomlevt en ölrevolution av sällan skådat slag.

Porter och Stout

Porter eller stout kallas riktigt mörk överjäst öl. Traditionen säger att porter utvecklades i London och tenderar att ha lite sötma, medan stout däremot utvecklades i Dublin, som med en annan typ av vatten med mer salter ledde till en snustorr variant av öl, ofta med lite rostade toner. Men, detta är ingenting som är lagstadgat så varje bryggare väljer själv vad ölen skall kallas. Man kan också göra som vissa danska bryggare och skriva både porter och stout på samma flaska. 

Milk stout eller cream stout är en typ av stout som bryggs med lite laktos eller mjölksocker. Detta kan inte jäsas av öljäst, vilket resulterar i ökad fyllighet och en mild sötma.

Oatmeal stout är en variant med upp till 20 % havremjöl/malt. Havre påverkar definitivt smaken och gör att man upplever en mjukhet.

Imperial Stout är en öltyp som exporterades till Kejserliga Ryssland på 1700-talet. Man skeppade ölen upp till nordliga östersjön och invånarna i hamnstäderna fick smaka på en kraftig, smakfull variant av stout. Östersjöländerna har till viss del återupplivat denna öltyp, medan den i England är mer eller mindre utdöd och mest används som ingrediens i brittiska julkakor.

Veteöl

Veteöl görs främst i Tyskland och Belgien, men finns självklart även från andra platser i världen. Veteöl från Tyskland kan delas upp i två undertyper. Den ena är Weißbier, som kommer främst från Bayern och i viss mån Baden-Württemberg som i sin tur kan delas upp i en rad undertyper.

Mit Hefe  med jäst som är en grumlig dryck 

Kristall  som är en filtrerad ljus dryck    

Dunkel  som är en mörk variant  

Bock  d.v.s. veteöl som är lite eldigare 

Den andra typen är Berliner Weiße, från Berlinområdet som är relativt alkoholsvag och ofta blandas med frukt- eller godisessenser, vilket ger en mycket säregen dryck.

I Belgien är idag veteöl en av de mest populära typerna av öl. Här kallas de Biere blanche (franska) eller Witbier (flamländska) Oftast innehåller dessa öl en del omältat vete, vilket gör att de ibland kan upplevs som lite fylligare än sina tyska kusiner. Dessutom kryddar man gärna sitt veteöl i Belgien med koriander och pomerans vilket är förbjudet i Tyskland.

 

Spontanjäst öl

I begynnelsen var allt öl spontanjäst. Numera lever detta sätt att brygga öl nästan bara kvar i Pajottenland i Belgien – där man ömt vårdar sin jästrika luft.

Spontanjäsning kan tyckas vara ett missvisande ord. Jäsningen tar i själva verket mycket lång tid – cirka ett år – och ofta får ölet jäsa två gånger. Det spontana ligger i att ingen jäst tillförs, utan ölet jäser i stället med hjälp av mikroorganismer i luften.

Lambic

Efter den första jäsningen kallas ölet lambic. Oblandad lambic är en sällsynt öltyp med ljus färg, lätt, torr, mycket syrlig smak utan beska och knappt någon kolsyra. Bryggt på malt och omältat vete. Alkoholhalt: 5–6 %.

Gueuze

Är traditionellt en ung lambic som får jäsa tillsammans med en äldre lambic i butelj. Ljus färg, påtagligt fruktig och mycket frisk smak, som torr champagne. Kraftig kolsyra och ingen beska. Bryggt på kornmalt och omältat vete. Även enklare och sötare former av gueuze förekommer. Alkoholhalt: 4–6 %.

Fruktöl

De vanligaste spontanjästa ölen är olika fruktöl. De kan tillverkas på tre sätt: 

 

1. Den jäsande lambicen blandas med frukt eller fruktsaft i fat, och jäsningen tar då ny fart av fruktens socker.

2. Lambicen smaksätts och sötas i efterhand med fruktkoncentrat.

3. En kombination av båda metoderna, fruktjäsning och smaksättning.

Många olika frukter används som smaksättare. Fruktölen kan vara helt torra eller mycket söta men är alltid mycket friska och saknar beska. Exempel på fruktöl är kriek (körsbär), frambozen (hallon), perzik (persika), bosbes (röda vinbär) och zwarte bes (svarta vinbär). Alkoholhalt: 4–5 %.

Faro

En ung lambik sötad med farinsocker. Bärnstensfärgad, söt, frisk och utan beska. Mycket sällsynt. Alkoholhalt: 4–6 %.

 

Referens:

http://www.systembolaget.se/Dryckeskunskap/Om-ol/